Prof. Ady Cecchin

Hoje em dia as trufas são motivo de leilão, atingem preços exorbitantes e ocupam o lugar de produto gourmet por excelência. Azeites trufados, molhos, conservas, manteigas, entre outros, tudo serve para aliciar os entusiastas - muitos deles fervorosos - deste túbero. A trufa é um fungo que vive sob a terra, precisamente em forma da túbero, constituído por uma massa carnosa revestida por uma cobertura. Apreciada pelo aroma e pelo sabor característico, a trufa possui proteínas, hidratos de carbono, água, gorduras semelhantes a outros fungos e com uma percentagem de água acentuada entre os 75% e os 90%. E, se o preço elevado leva a crer que a trufa possui elevadas qualidades nutricionais tal não acontece: é um alimento que pode ser consumido por pessoas de todas as idades. A trufa é encontrada em maiores quantidades junto de árvores das quais absorve as características. A cor, sabor e perfume da trufa são determinadas pela árvore junto à qual se desenvolveu. Essas árvores são principalmente as seguintes: choupo, carvalho e tília. As trufas que crescem junto ao carvalho terão um perfume mais intenso enquanto as que crescem junto à tília serão mais claras e aromáticas. O seu perfume é uma mistura de alho, parmesão, musgo e gás. A forma, por sua vez, dependerá do tipo de terreno: a trufa é mais lisa quando o terreno é mais compacto e mais porosa se o terreno for mais irregular. No geral a maturação da trufa acontece no Outono, mas existem espécies primaveris. São conhecidas 32 espécies de trufas e apenas sete são consumidas, para os apreciadores existem somente duas, a d'Alba (Itália) e as do Périgord (França). A trufa preta onde nasce não deixa qualquer vegetação, o mesmo não acontecendo com a branca (cor de mármore sujo). A trufa branca difícil de encontrar, atinge neste ano de 2005, cerca de 5.000 euros o quilo. Usavam-se porcos jovens, de três meses a um ano. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais freqüentemente cachorros treinados (teckels). São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo. Comercializam-se apenas sete. Trufas: US$ 4 mil o quilo. O alto preço se explica pela dificuldade em se obter o cogumelo subterrâneo. É “caçado” durante a noite com a ajuda de cães farejadores.